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  • Bétoine

    Betonica officinalis.

    Petite plante des bois et des prés, a tige carrée, à feuilles opposées et a fleurs purpurines axillaires.

     Elle a une odeur faible.

    Excitant, sternutatoire; peu employée en médecine.

    La racine est un éméto-cathartique.

     Le codex de 1837 mentionnait 18 formules officinales dans lesquelles entrait la bétoine.

    Le codex de 1884 se contente d’en inscrire le nom dans la table de matière.

     De nos jours les “bio” en font grand cas, rien de scientifique ne prouve son efficacité.

     

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  • Aloyau

    Partie la plus estimée du boeuf pesant au total 15 à 20 kg et comprenant le filet, le faux filet, la bavette.

    Dans la pratique courante, on divise généralement l’aloyau transversalement en morceaux de 2 à 3 kg.

    On le sert soit rôti, soit braisé, avec une garniture de petits oignons ou de carottes nouvelles.

    Mais en cuisine ménagère, on a coutume de traiter des morceaux de moindre poids et il est fréquent de préparer

    séparément le filet et le faux filet.

     Aloyau à la Godard.

     Braiser 45 minutes.

    Servir avec sauce madère, crètes et rognons de coq, truffes et champignons, quenelles, ris de veau, escalopes.

     

    Aloyau rôti

    Un morceau pour 4 personnes demande de 30 à 35 minutes de cuisson, ou davantage selon le mode de rôtissage employé.

     Déglacer le fond avec un peu de bouillon, à défaut de bouillon, un peu d’eau et de sel.

     

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