• Râble de lièvre

    Râble de lièvre sauce poivrade

    ( On peut aussi faire la recette avec du lapin)

     

    Piquer le râble de lardons et faire mariner pendant 24h.

    Egoutter au moment de faire cuire dans un vin blanc et des aromates.

    Faire jaunir dans du beurre des bardes de lard de poitrine.

    Les retirer, faire revenir le râble, l’assaisonner, mouiller avec moitié bouillon et moitié marinade.

    Remettre le lard, des oignons en rouelles.

    Couvrir hermétiquement.

     Une heure et demi de cuisson.

    Dresser le râble dans un plat chaud, verser dessus le jus de cuisson; et servir avec une sauce poivrade.

    Le lard s’il est salé ne pas rajouter de sel, et c’est le lard qui donne le coté onctueux au râble qui sèche vite à la cuisson.

     

     

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  • Les couleurs

    Les couleur extraites des végétaux.

     

    Le rouge est fourni par la garance, l’orcanette, la carthame, l’orseille, le bois de Brésil, le bois de campêche, le bois de santal.

     Le jaune est produit par le safran, la gaude, la gomme-gutte, le curcuma, le rocou.

     Le bleu vient de l’indigo et du pastel.

    Pour le brun et le noir , on emploie les noix de galle, le sumac, la cachou, le broux de noix.

     Les plantes les plus importantes:

     La garance est une plante vivace de la famille des rubiacées. Sa racine, longue de 20 à 25 cm, peu ramifiée, est un peu plus grosse qu’un tuyau de plume.

    A l’origine elle croit naturellement au Japon mais elle est aujourd’hui cultivée dans beaucoup d’endroits, en France c’est surtout dans le Vaucluse.

    C’est la substance naturelle tinctoriale la plus importante après l’indigo.

    Son rouge se fixe très bien et dure indéfiniment.

    Il servait seul autrefois à teindre les draps rouges de nos habillements militaires.

    Aujourd’hui on utilise plutôt la fuschsine et l’alizarine artificiel, mais on trouve facilement la racine de garance en magasin bio, en herboristerie ou droguerie.

    Le carthame se retire de la fleur d’une espèce de chardon, le safranum.

    L’orseille provient de plusieurs espèces de lichens pulvérisés.

    On appelle bois du Brésil ou bois rouge plusieurs espèces de bois tinctoriaux.

    La meilleure espèce est le bois de Pernambouc qui croit dans le voisinage de cette ville.

    Le bois de campêche a ses couches ligneuses d’un rouge foncé.

     Le bois de santal, jaune et rouge, donne une matière colorante de nature résineuse qui est employée dans la préparation des vernis colorés et sert aussi à la teinture de la laine en brun.

    Le safran sont la couleur jaune donnée par les pistils du crocus safran, mais on lui substitue souvent les pistils de Lys.

     

    La gaude est cultivée dans le midi de l’Europe , en Languedoc , en Provence, pour la substance colorante allant du jaune paille au jaune citron que renferment toutes ses parties et surtout ses feuilles et l’enveloppes de son fruit.

    On prépare aussi avec la gaude une laque jaune très solide pour les peintres.

    Le curcuma, qui croît a l’origine en Inde, fournit par sa racine le plus beau jaune orange que l’on connaisse, mais dont la solidité n’est pas assez grande.

    On appelle rocou une pâte colorante de la consistance du beurre, qui vient du fruit du rocouyer, et qui donne aussi une couleur orange.

    La plante qui donne l’indigo ne dépasse pas 1 m et met environ 3 mois à croître.

     C’est dans ces feuilles que se trouve l’indigo, mais la matière colorante ne s’y rencontre pas toute formée.

     C’est lorsque le suc, fraichement exprimé et incolore, est exposé à l’air atmosphérique que la couleur se révèle.

    Avant l’importation de l’indigo, on obtenait, en Europe la couleur bleue avec le pastel.

    Les teinturiers obtiennent la couleur noire par le mélange des sels de fer avec les matières qui contiennent du tanin ou de l’acide gallique.

     Les galles sont des excroissances arrondies que développe sur les feuilles du chêne la piqûre d’un insecte, le cynips.

     La noix de galle concassée entre aussi dans la fabrication de l’encre.

    Enfin l’infusion aqueuse du brou de noix et de la racine du noyer donnent une teinture fauve ou brune.

     

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  • Lentilles

    Lentilles à l’eau

    Trier les lentilles , parfois mélangées de graines étrangères.

    Faites-le tremper pendant 12 ou 15h dans de l’eau froide.

    Egouttez-les et mettez-les dan une casserole avec assez d’eau froide pour les couvrir et 10 gr de sel par litre d’eau.

    Mettez un bouquet garni, une carotte, une gousse d’ail et un demi oignon et faites cuire a feu vif.

    Retirez ensuite la casserole au coin du fourneau ( ça c’est pour moi qui cuit sur le poêle au bois ) ou mettez sur feu très doux et finissez de cuire doucement.

    Lorsque les lentilles sont cuites, enlever le bouquet garni,la carotte et l’oignon, et ajoutez un morceau de beurre et servez chaud.

     Vous pouvez ensuite varié à l’infini avec sauce indienne, curcuma, ajouter de la purée de tomates ou tout ce que vous aimez.

     

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