• Sauce au vin blanc

    Sauce blanche souvent utilisée pour le poisson.

    Faire réduire de 2/3 , 1 décilitre de fumet de poisson (cuisson du poisson en traitement ou fumet spécial préparé avec arrêtes de poisson, vin blanc et garnitures habituelles)

    Mettre dans la casserole, lorsqu’elle est refroidie, 2 jaunes d’oeufs.

     Cuire ces jaunes comme pour la sauce hollandaise, les monter légèrement en fouettant bien.

    Ajouter, en fouettant toujours, 200 gr de beurre divisé en petits morceaux.

     Assaisonner; pas de sel si le beurre est déja salé.

    Passer a l’étamine.

     Conserver au chaud , au bain-marie.

    On peut encore opérer ainsi : réduire de 1/3 , 2,5 dl de velouté de poisson, additionné de ½ dl de fumet de poisson et d’un jaune d’oeuf.

     Ajouter 40 gr de beurre divisé en petits morceaux.

     

    Une autre version avec cette sauce et des champignons.

    Au cours de la réduction de la sauce précédente, ajouter ½ dl de cuisson de champignons. Compléter la sauce avec des petits champignons tournés et cuits au blanc.

     

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  • Palais des plantes à Meise

    Palais des plantes à Meise

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  •  Sauce brune pour dessertes de viande.

    Mouiller de 0,5 l de bouillon de pot-au-feu un roux brun composé de 20 gr de beurre et

    de 30 gr de farine.

    ajouter 2 cuillerées de vinaigre.

    Faire bouillir quelques minutes; ajouter 2 échalotes hachées, blanchies et égouttées.

     Au dernier moment, et hors du feu mettre une cuillère de persil frais haché,

    une cuillerée de ciboulette ciselée et une forte cuillerée de chapelure blonde.

    Relever d’un peu de poivre.

     

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