• Fabrication du fromage de Brie

    C’est un fromage très bon lorsqu’il est fait avec tout les soins convenables.

     On en rencontre de beaucoup de sortes , mais peu de parfaits.

     Sa fabrication offre peu de difficulté, mais ça demande beaucoup d’attention et de propreté.

    Les meilleurs se font en automne; ceux des autres saisons se mangent à demi-sel et non passés.

     Fabrication du fromage de Brie

    Coagulation:

    On prend le lait chaud ( chaud car il sort du corps de la vache et non chauffé ) de la traite du matin, qu’on passe immédiatement à travers un linge; on ajoute la crème de la traite du soir de la veille, et avec de l’eau chaude, on amène le mélange à la température de 30 à 36° pour faire prendre le lait.

     On met la présure dans un nouet de linge fin.

     On la délaie, ainsi enveloppée, dans le lait.

     Une cuillerée suffit pour 12 litres de lait.

     On couvre et on laisse au repos une bonne demi-heure.

     Si le caillé n’est pas formé, on remet un peu de présure et on couvre de nouveau.

    Egoutage

    Lorsque le caillé est formé , on le remue dans le sérum, d’abord avec un bol ou écuelle de bois, puis avec les mains. On le presse dans le fond du vase, on l'enlève ensuite avec les mains; on en remplit le moule en pressant fortement.

     On le couvre ensuite avec une planche, qu’on charge en mettant un poids pour le comprimer.

     Ces fromages ont 32 cm environ de diamètre et 27 millimètres d’épaisseur.

     

    Pression:

    Lorsque le fromage est égoutté, on met un linge mouillé sur la planche du moule, et on y renverse le fromage.

    On étend un linge dans le moule, on y replace le fromage, qu’on enveloppe; on met le couvercle et on le porte sous la presse.

    Au bout d’une demi-heure, le linge est changé et le fromage pressé de nouveau.

     Cette opération est répétée toutes les 2h jusqu’au soir du lendemain, la dernière fois, le fromage est mis a nu dans la forme et pressé sans linge pendant une demi-heure ou plus.

    Salaison:

    Au sortir de la presse , le fromage est mis dans un baquet peu profond, et frotté avec du sel fin et sec des 2 cotés.

     On le laisse reposer toute la nuit, et le lendemain il est frotté de nouveau.

    Puis on le laisse 3 jours dans la saumure, au bout desquels on le met sécher dans la chambre aux fromages, qui doit être sèche et aérée et meublée de tablettes, garnies d’un tissu de jonc ou de paille appelé cajot, et en ayant soin de le retourner et de l’essuyer une fois par jour avec un linge propre et sec.

    Il est utile que la dessication soit prompte.

     Ces fromages se gardent dans cet été jusqu’au moment de les affiner.

     

    Affinage:

    Pour procéder à cette opération, le fromage est placé dans un tonneau défoncé, sur un lit de menues pailles ou balles d’avoine de 3 à 4 pouces d’épaisseur.

    On le couvre d’un lit de la même paille et de la même épaisseur.

     On continue cette stratification en couches alternatives de paille et de fromage jusqu’au-dessus du tonneau, en ayant soin de finir par la paille.

    Pour empêcher que ces menues pailles n’entrent dans la croûte on étend d’abord dessus et dessous des cajots de paille fine.

    Le tonneau est porté dans un endroit frais, mais sans être humide.

     En peu de mois les fromages s’y ressuient, leur pâte s’affine et comme ils sont plein de crème, ils deviennent bientôt très délicats.

     Traiter ainsi les fromages finissent par couler, c’est le signe d’un commencement de fermentation, qui amènerait la décomposition.

     La pâte alors se gonfle, fait crever la croûte, et s’écoule sous forme de bouillie épaisse, d’abord onctueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde pas à prendre un goût piquant et désagréable, à mesure que la putréfaction fait des progrès.

    Il y a un moment précis qu’il faut saisir pour les manger à leur point de perfection.

    ( ici on parle bien de fromage de fabrication artisanale et non d’industrielle, même si vous ne faites jamais cette recette il est bien de savoir comment est fabriqué ce que l’on mange).

     

     

     

     

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  • Commentaires

    1
    Samedi 26 Mars 2016 à 04:38

    -BonjourLINDA

    Ne pas confondre

    Brie de MEAUX  Et Brie de MELUN

    D'origine Seine et Marnaise  

    Sous préfecture et préfecture

    Beaucoup de copie   mais rare le typique

     La pluie en cette fin de nuit

    Que cela n'altère pas pour un excellent  

    Week end de Paques 

     Amitiés¨*¨Bisous 

        56MELDIX77      

       le Briard     Breton         

    http://56meldix77.eklablog.fr/ 

    .  25/03 : Francis JAMES  .

     

    .POÈMETU SERAS NUE…  .

    2
    Samedi 26 Mars 2016 à 06:56

    ne me tente pas avec le fromage....miam miam miam....je ne peux m'en passer....passe un bien agréable samedi

    3
    Samedi 26 Mars 2016 à 07:00

    J'aime faire moi même mes fromages blancs, mes fromages frais, ma ricotta, mais le brie ça je n'ai jamais tenté !

    Je ne connais pas Alain le randonneur, lorsque j'aurai un peu de temps devant moi, j'irai voir dans tes commentaires pour le trouver !!

    Je ne pense pas pouvoir venir demain ni lundi sur les blogs pour te faire un petit coucou alors je te souhaite dès à présent

     un bon week-end de Pâques. Bisous

    4
    Samedi 26 Mars 2016 à 07:47

    Bonjour Linda

    Là tu arrives directement chez moi avec le fromage de Brie : le coulommiers, le brie de Meaux, le brie de Melun. J'ai la laiterie et la fabrication à quelques km de chez moi.

    Hier nous avons randonnée (15 km) sous la pluie. Aujourd'hui j'espère que le temps sera meilleur.

    Pour le jardin et les plantes j'ai commencé un travail de nettoyage, de taille et de désherbage, je suis content de moi :)

    Je te souhaite un bon grand weekend de Pâques

    Gros bisous

    @lain

    5
    Samedi 26 Mars 2016 à 08:00

    J'espère que le ciel de Belgique redeviendra plus clair et que le moral reviendra.

    Bon week end.

    6
    Samedi 26 Mars 2016 à 09:04

    bonjour linda

    j'adore ce fromage ! j'ai une pensée pour tous les belges avec ces tragiques événements ! bon week end

    7
    Samedi 26 Mars 2016 à 09:14

    Bonjour ma douce,

    J'aime beaucoup ce fromage, mais je ne peux plus en manger.

    Merci pour la recette.

    Il fait beau ! Mais il fait froid.

    Bon week-end de Pâques, bisous.

    8
    Samedi 26 Mars 2016 à 09:15
    9
    Samedi 26 Mars 2016 à 09:40

    J'aime beaucoup ce fromage, j'en achète parfois sur un petit marché à côté de chez moi. Par contre j'aie bien faire mes fromages frais, c'est ma grand mère qui m'avait appris. Je te souhaite un bon début de we de Pâques, gros bisous et à demain!

    10
    Samedi 26 Mars 2016 à 11:17

    Joyeuses Pâques et bisous************

    11
    Samedi 26 Mars 2016 à 11:19

    Délicieux fromage.

    12
    Samedi 26 Mars 2016 à 11:25

    Pas évident de fabrique du fromage, il faut de bonne conditions de température et d'humidité dans la cave. Mais c'est sympa de savoir faire. BOnne journée

    13
    Samedi 26 Mars 2016 à 11:35

    Bonjour

    J'aime énormément le Brie. C'est mon fromage préféré!

    Bon week-end de Pâques!

    Bisous

    14
    Samedi 26 Mars 2016 à 11:53

    fabriquer du fromage... mais non laissons cela aux prof ...en fin je crois...

    bien des choses Linda........

    15
    Samedi 26 Mars 2016 à 13:10
    Très bonnes pâques gros bisous caty
    16
    Samedi 26 Mars 2016 à 13:13

    Un passage rapide pour te souhaiter un beau week-end.

     

    Ici il fait très beau et chaud...

    17
    monica breiz
    Samedi 26 Mars 2016 à 13:41
    Un tres bon fromage
    je dirais celui que je prefere
    je ne peut pas en manger je me surveille
    bonnes paques pour toi
    bises linda
    18
    Samedi 26 Mars 2016 à 14:10

    Sur le marché du samedi par ici , il y en a du très bon et je suis plutôt amateur de fromage :p 

    Bonne fin de journée Linda bise (:-*

    19
    Samedi 26 Mars 2016 à 15:11

    Bonjour Linda

     

    Le Brie est mon fromage préféré, je  le prend chez mon fromager, du Brie de Meaux , uniquement

     

    Ce matin le ciel est gris, mais depuis quelques jours il en est ainsi, le ciel s'est mis au diapason aux couleurs des évènements, mais la plupart du temps cela s'éclaircit en milieu de matinée, souhaitons qu'il en soit ainsi pour ce week end de Pâques

    La vie n'était elle pas faite d'espoir et de souhaits .....

    Joyeuses Fêtes de Pâques mon Amie

    Nous les passerons en " Vieux Amoureux" les enfants étant aux antipodes les uns et les autres, il faudra attendre les mois de Juillet Août pour se retrouver ....

    Amitié et bisous


    rebecca

    20
    Samedi 26 Mars 2016 à 15:11

    Bonjour Linda c'est un fromage que j'apprécie beaucoup j'adore le brie bon dégustation pour ton gâteau bon samedi et bonne Pâques bisou Claudine Daniel

    21
    Samedi 26 Mars 2016 à 17:30

    j'aime bien le brie.
    temps mitigé aujourd'hui, alternance pluie et soleil, l'eau est nécessaire..
    bonne journée

    22
    Samedi 26 Mars 2016 à 17:42

    merci Linda pour la recette...même si j'ai écrit que.... et que ......!
    très bonne soirée ...te souhaite  un gros lapin de Pâques

    23
    Samedi 26 Mars 2016 à 18:17

    un fromage que j'aime bien Linda

     

    je te souhaite un bon weekend pascal  !

    24
    Samedi 26 Mars 2016 à 18:34

    Je suis pas trop fromage mais pour le gâteau de demain pas de problèmes garde moi en une portion !!!

    Joyeuses Pâques et gros bisous

    25
    Samedi 26 Mars 2016 à 20:14

    Je viens te faire de gros bisous et te souhaiter le meilleur week-end de Pâques possible... Tendres pensées. Cendrine

    26
    Samedi 26 Mars 2016 à 20:39

    Coucou Linda

    Je viens te souhaiter de belles fêtes de Pâques....merci pour ta belle page... gros bisous

    27
    Samedi 26 Mars 2016 à 20:48

    j aime le brie de Meaux ..c'est vrai qu il y a bcp de différence entre un brie et un autre ..bonne soirée et bon dimanche de Pâques   biz

    28
    Samedi 26 Mars 2016 à 20:52

    Bonsoir Linda,

    C'est bon le fromage !

    Bon week-end pascal

    Bisous

    29
    Samedi 26 Mars 2016 à 22:31

      Bonne soirée, bisous.

    30
    Samedi 26 Mars 2016 à 23:12

    Nous le Brie on le coupe par le milieu, on met au milieu de la truffe râpée, on laisse un ou deux jours au frigo, et....on se régale. Bises0 FRANCOISE

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