• Tag volaille

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  • ...50 gr de beurre, 3 c. à soupe de cognac, sel et poivre, du miel. Coupez ou faites couper chez le volailler les poulets dans le sens de la longueur. Enlevez l’os dorsal.  Au moyen d’un couteau, fendez la peau sous les cuisses et faites-y rentrer ces dernières. Assaisonnez de thym, de tabasco...

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  •  Mais on peut le faire avec n’importe quelle volaille. 1 poulet de 750 gr, 150 gr de foie de volaille, 2 à 3 beaux poireaux, 3 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à café de saké, un peu de sucre, poivre. Découpez le poulet en morceaux égaux équivalent à une bouchée. Détaillez les foies en...

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  •  2 blancs de poulet sans peau 1 petit chou de Milan 125 gr de pancetta coupée en très fines tranches, 20 gr de gingembre frais 10 brins de persil plat, 1 clou de girofle, 2 gousses d’ail, 1 citron jaune 5  c. à soupe d’huile, sel, poivre. Éliminer les grandes feuilles du chou, détacher...

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  •   4 cuisses de poulet de Bresse ou un bon poulet qui a vu le ciel et l’herbe. 400 gr de graisse d’oie, 80 gr de beurre, 100 gr de haricots rouges, 60 gr de fromage blanc en faisselle 1 pomme de type grany-smith, 10 gr carvi, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 carotte, 1 branche de...

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  • ...épicée  Pour ceux qui en on marre de la dinde à noël ...  Une oie prête à cuire 200 gr de foies de volaille, 200 gr de bon jambon, 3 échalotes grises 150 gr de marrons cuits au naturel, 1 oeuf, 20 brins de persil, 20 brins de ciboulette ½ cuillerée à café de cumin, 2 pincées de piment...

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  • 600 gr de blancs de poulet 1 cuillerée à soupe de paprika 2 gousses d’ail huile d’olive, sel, poivre. Les légumes: 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 4 gousses d’ail, 6 filets d’anchois a l’huile, huile d’olive, poivre. Essuyer les poivrons, les poser sous le grill d’un four,...

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  • 4 cuisses d’un bon poulet fermier ou de Bresse 400 gr de graisse d’oie 80 gr de beurre 100 gr de haricots rouges 60 gr de fromage blanc en faisselle 1 pomme 10 gr de carvi 1 clou de girofle 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon gros sel et poivre en...

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  • Sauce brune pour entrée de boucherie ou de volaille. Faire réduire 2,5 décilitres de sauce demi-glace Lien: sauce-demi-glace- Avec 3 ou 4 cuillerées de truffes hachées.  Passer au tamis et servir avec un peu de persil haché frais.  

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  •  Sauce brune pour volailles grillées. Mettre dans une petite casserole une cuillerée d’échalote hachée, un brin de thym frais, une feuille de laurier, une pincée de poivre fraichement moulu. Mouiller de 1,5 dl de vin blanc et de deux cuillerées de vinaigre. Réduire des deux tiers....

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  • Sauce brune pour canetons, canards sauvages , sarcelles. Mettre dans une petite casserole deux morceaux de sucre avec une forte cuillerée de vinaigre. Faire caramélisé, et mouiller avec le jus déglacé du caneton ou du gibier, qu’on aura fait rôtir. On ajoute un bon jus de veau réduit et on...

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